PELZMANN ZANDER
800 g Zanderfilet ohne Gräten, mit Haut
griffiges Mehl zum Stauben
2 EL Zitronensaft
1 EL Butter
1 EL Pflanzenöl
Salz, Pfeffer
500 g mehlig kochende Kartoffeln
200 ml Milch
1 EL Butter
3 EL Pelzmann Kürbiskernöl
2 EL gehackte Kürbiskerne
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
200 g Babyspinat
1 rote Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzehe
2 EL Rotweinessig
3 EL Pelzmann Kürbiskernöl
1 Msp. Dijon-Senf
1 TL Zitronensaft
1 EL Gemüsefond
Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Anschließend abseihen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit heißer Milch zu einem cremigen Püree rühren, zuletzt das Pelzmann Kürbiskernöl, die Kürbiskerne und die kalte Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Den Babyspinat waschen und trocken schleudern, mit den Zwiebelringen vermischen und mit Pelzmann Kürbiskernöl, Essig, Zitronensaft, Fond und Dijon-Senf marinieren. Den Fisch auf der Hautseite leicht einschneiden und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
Auf der Hautseite in griffiges Mehl tauchen und bei mäßiger Temperatur in Öl braten bis der Fisch an der Oberseite nur noch leicht glasig ist. Dann Butter in der Pfanne schmelzen und den Fisch kurz auf die Fleischseite drehen. Mit dem Püree und dem Salat servieren.
